Vendredi 16 mars 2012
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J’ai longtemps milité dans les rangs de Slow food,
des sa création, donc bien avant les « militants » de la 25 eme heure, ceux qui découvre aujourd’hui cette belle institution et l’utilise de manière opportuniste car il est de bon ton d’en parler désormais.
J’ai animé de nombreux ateliers en France et en Italie, et dans d’autres pays, j’étais présent au grand
rassemblement du salone del gusto des sa première édition, ainsi qu’a celle de terra madre. Je faisais partie des 1000 chefs rassemblés pour lancer the « United States of chefs »,
avec les larmes de l’emblématique carlo Petrini.
Désormais je donne de mon temps bénévolement à l’association « Conservatoire des cuisines
méditerranéennes » « CICM », dont je suis le président et dont le rôle est de préserver et transmettre les cuisines et les savoirs faire culinaires du pourtour
méditerranéen.
Le chef français de Terra Madre Gérard Vives exprime toute son intuition pour les mariages de saveurs à travers une recette de poisson simple et élégante. Le chinchard, ou séverau, utilisé
dans la recette originale a été substitué par le maquereau. En effet, de plus en plus d'études indiquent que le chinchard est désormais surexploité...
Manger un poisson menacé d'extinction est un « acte criminel », soutient le chef français de Terra Madre Gérard Vives, qui dans son livre La bonne cuisine bon marché bonne pour la santé consacre
un chapitre entier aux fruits de mer, agrémenté de recettes utilisant exclusivement des espèces durables.
Dans cette recette simple adaptée de son livre, Vives, également expert en matière d'épices, met en contraste les agrumes et la vanille avec la saveur pleine et caractéristique du
maquereau.
Une grande partie de la pêche au maquereau de l'Atlantique nord-est est certifiée comme étant durable par le Marine Stewardship Council, mais la Marine Conservation Society du Royaume-Uni
conseille en tout cas de rechercher uniquement les spécimens pêchés selon les méthodes traditionnelles. Dans cette recette, le maquereau peut être remplacé par un autre poisson bleu, comme
l'anchois ou la sardine, en fonction de la saison et de la pérennité du poisson dans l'aire géographique concernée.
1. Le poisson original de la recette
- nom commun: Chinchard, sévereau (horse mackerel en anglais)
- nom scientifique: Trachurus trachurus, trachurus mediterraneus.
- caractéristiques: Petit poisson pélagique (c'est-à-dire vivant près de la surface), le chinchard est un poisson migrateur et abonde en Atlantique-Est, y compris en
Mer du Nord. Il est aussi présent en Méditerranée. L'état des stocks pose des inquiétudes.
Le chinchard Trachurus mediterraneus, appellé "chinchard à queue jaune", est présent principalement dans le sud du Golfe de Gascogne. Vivant une quinzaine d'années, le chinchard atteint sa
première maturité sexuelle à 3 ans.
Il ne devrait pas être consommé avant d'avoir atteint la taille de 25 cm. Bon marché et savoureux, le chinchard (également appelé sévereau) est peu connu en France et c'est dommage. Il se prépare
cru, en filet mariné, grillé entier ou poêlé.
Maquereau aux agrumes et à la vanille
2. La recette (pour 2 personnes)
15 g de beurre
les graines d'1/4 de gousse de vanille
le jus d'1 orange
le jus d'1/2 citron
le jus d'1/2 pamplemousse
2 maquereaux de 300 g chacun, dont vous aurez levé les filets
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les graines de vanille et le jus des agrumes. Ajouter les filets de poisson et les faire sauter dans la sauce environ 5 minutes sur feu moyen, ou
jusqu'à la fin de leur cuisson. Sortir le poisson de la sauce et le servir avec des légumes cuits à la vapeur.
Si vous le souhaitez, vous pouvez continuer à faire réduire la sauce à feu doux (ajoutez alors une cuillere de beurre). Versez la réduction sur le plat fini.
