J’ai participé a ce très bel article paru aujourd’hui 1 avril 2012, dans « LA VANGUARDIA »
(Le quotidien "le plus ancien, le plus lu, le plus vendu et le plus influent des quotidiens publiés en Catalogne et le troisième au niveau
national", qui existe aussi en version catalane.)
Bien sur cet article traite un sujet que je maitrise bien : les poivres.
http://www.lavanguardia.com/estilos-de-vida/20120330/54277405778/los-secretos-de-la-pimienta.html
La pimienta es uno de los condimentos
omnipresentes en las despensas españolas.
De hecho, es habitual verla acompañando al aceite, la sal y el vinagre sobre las mesas de bares y restaurantes. Sin embargo, hablar de pimienta, hasta no hace muchos años, era sinónimo de un
frasco de polvo pardo. En algunos ámbitos, y para algunos guisos,
se hablaba también de pimienta en grano, blanca o negra, pero poco más. Hoy eso ha cambiado, y quien más y quien menos guarda en casa pimienta negra, roja, blanca y verde, o una mezcla de todas
ellas. ¿Significa que hemos redescubierto la pimienta? Francesc Collell, importador de especias y productos gastronómicos de El Colmado Singular, considera que no. “La gente mezcla pimientas
porque hace bonito,
pero no se preocupa por la complejidad y variedad de sus sabores, por sus diferencias cromáticas y de textura; en Inglaterra o Francia hay más cultura de la pimienta porque han tenido más
influencia de Oriente, pero en España usamos menos condimentos, tenemos una cocina más purista”.
Y no se trata de un comportamiento restringido
a los fogones domésticos. Tampoco en la alta gastronomía española se ha hecho mucho caso a las pimientas. “Son un complemento que hasta hace poco nos suscitaba muy poco interés; también es cierto
que si comparamos con la época en que las especias se consideraban prácticamente joyas y eran un bien
preciado, se ha perdido calidad en los granos y complejidad de aromas. En nuestro restaurante siempre hemos preferido evitar la pimienta precisamente porque su uso es tan
extendido que no existe ningún elemento de sorpresa en su utilización”, comenta Oswaldo Oliva, cocinero de Mugaritz. Apunta, no obstante, que ha habido un punto de inflexión en sudesinterés por
las pimientas después de conocer al francés Gérard Vives, un emprendedor del comercio de pimientas provenientes de
localizaciones remotas y especializadas. En realidad, Vives explica que es algo más que un vendedor de especias: “Llevo
doce años tratando de colocar a las pimientas en el lugar que se merecen en la cocina, tanto en la de los profesionales como en la de los aficionados, y para ello no me he contentado con comprar
pimientas y especias en
diferentes lugares del mundo, sino que he tratado de mejorar la calidad en origen, desde la planta, y al mismo tiempo explicar cómo utilizarlas y servirlas”. Asegura que este trabajo de pedagogía
está dando sus frutos y hoy se aprecia una mayor demanda y un creciente interés por la pimienta, a lo que también contribuye que la gastronomía esté
de moda entre un público entusiasta y apasionado, y que gocen de gran popularidad las cocinas exóticas.
Quico Sosa, investigador y productor de
ingredientes para la alta restauración, corrobora que ahora la alta gastronomía empieza a preocuparse más por el origen de la pimienta pero continúa siendo un producto elitista y
secundario. Jaume Biarnés responsable del Centro de Investigación Culinaria de la Fundació Alícia, destaca que en los últimos años la alta cocina se ha dedicado a investigar y a dar valor a los
productos más corrientes, como la sal o
la pimienta, aprendiendo a distinguir orígenes y variedades. “Luego esos descubrimientos han pasado a la cocina de bistrot en las ciudades y, a través del cliente gastronómico, ha surgido todo un
mercado de sales, pimientas, vinos o aceites”, apunta. Collell coincide en que esta inercia de los cocineros se ha traducido en que hoy en muchas casas haya una amplia selección y variedad de
sales, pero asegura que no ha ocurrido así con las pimientas, un universo que incluye, según algunas fuentes, más de 700 variedades distintas, y no todas de la misma especie.
De hecho, bajo la etiqueta de pimientas se
agrupa una gran variedad de plantas cuyo fruto se emplea entero o molido como especia picante.
La más común, los granos negros, blancos o verdes que todos identificamos como pimienta, es la baya de Piper
nigrum, una planta trepadora que da frutos en racimos (como la parra) y de un color verde que va cambiando a rojizo según madura.
Pero hay otras especies: Piper cubeta (pimienta de Cubeba), Piper retrofractum (pimienta de Java) o Piper longum (la pimienta larga), e incluso algunas que ni siquiera pertenecen al género Piper o que son falsas pimientas, como la rosa de Brasil o la de Sechuan.
Gérard Vives asegura que explicar cuál de ellas es más apropiada para
cada uso culinario da para más de un libro. “Es como pedir detalles de con qué platos marida cada vino”, ironiza. Para Collell, la clave es aprovechar las diferentes características sensoriales
de cada una. Así, por ejemplo, la pimienta blanca, por su color, es apropiada para salsas o productos como la bechamel, las almejas o las navajas porque deja menos rastro visual. Y la de Sechuan
combina bien con foie porque su sabor a cítricos reduce la sensación de grasa en la boca,
mientras que los aromas balsámicos de la pimienta larga la hacen apropiada para postres. Pero, como explica el responsable de El Colmado Singular, los usos de la pimienta tienen mucho de
tradición y cultura. Y si en España sólo se acostumbra a añadirla a ciertas carnes, pescados, embutidos, escabeches, guisos de caza o al zumo de tomate, en India es ingrediente imprescindible
para preparar una taza de café, en Marruecos se añade en las infusiones y en algunos países de América se toma en ensaladas de
frutas. “Con frecuencia pensamos que la pimienta, porque pica, mata el sabor, pero en realidad lo potencia porque los sabores se aprecian por contraste; esto han comenzado a entenderlo algunos
pasteleros, como Enric Rovira, que elabora bombones con pimienta rosa y negra para potenciar su sabor”, apunta Collell. Vives opina que en toda despensa debería haber al menos
cuatro colores de pimienta –negra, blanca, roja y verde– y alguna pimienta larga y salvaje. Eso sí, siempre en grano y guardada en un envase de calidad para
garantizar su frescura (véase información de apoyo).
Junto a sus usos culinarios, la pimienta ha
tenido a lo largo de la historia aplicaciones medicinales. Durante mucho tiempo se empleó para curar la bronquitis y se aprovecharon sus propiedades digestivas.
Hoy se loa su potencial antioxidante (contiene piperina, que protege al colesterol de la oxidación), su actividad antibiótica contra
un buen número de bacterias y su capacidad diurética, vasoconstrictora y de estimulación de los jugos gástricos, lo que se relaciona con mejores digestiones y menos formación de gases.
Todo un
universo
Pimienta verde,
negra y blanca
A pesar de que nos parezcan distintas, la pimienta verde, blanca y negra son la misma baya, Piper nigrum, recolectada en diferentes momentos de maduración y procesada de distinta
manera.
1 Pimienta
verde
Es la baya de Piper nigrum que se recoge inmadura. En países donde se consume mucho, como Tailandia, lo habitual es encontrarla en salmuera para consumirla fresca. Aquí la
consumimos seca. Su sabor es algo más suave que el de la pimienta negra y se utiliza en algunos productos de charcutería, como patés o salchichones, así como en salsas para carne, pescado o
ensaladas. A veces se añade porque aporta colorido al plato.
2 Pimienta
negra
Es la baya de Piper nigrum que se recolecta y se deja secar al sol, donde se arruga y oscurece. Es la más fuerte en aroma: picante pero con un deje dulzón. En grano se utiliza para sazonar
caldos, guisos y estofados, y en charcutería. Molida se añade a salsas y adobos. Tampoco todas las pimientas negras son iguales. Hay diferentes tipos por tamaño y aromas. La denominada Thelly
Cherry es más grande y se utiliza, por ejemplo, en los embutidos para que al cortarlos se vean los granos.
3 Pimienta
blanca
Procede de granos maduros de Piper nigrum que se dejan en remojo y se les retira la corteza. Pica más que la negra y tiene menos aromas. Al haber perdido la capa exterior, que
aporta matices resinosos, su sabor es más punzante, más marcado, y con ciertas notas lácteas, como a queso. Es apreciada por su apariencia, porque aporta picante pero es invisible, y se utiliza
en salsas de nata o mayonesas, natillas, pescados o mariscos como almejas o navajas, en los que la pimienta negra daría apariencia de arena.
4 Pimienta
Voatsiperifery
La Piper borbonense, de Madagascar, es más potente que la pimienta negra. Tiene una colita que sale del grano, como la pimienta de Cubeba, pero de menor tamaño. Se emplea sobre todo
para marinados.
5 Pimienta de
Cubeba
La Piper cubeta procede de Indonesia y aparece en recetas de la cocina europea medieval y hasta el siglo XVIII. También se conoce como pimienta con rabo, porque tiene un
pedúnculo que parece una colita. Tiene aroma a especias, a betún, a perfumes árabes, y se emplea en infusiones o mezclada con café molido. Se utiliza bastante en la cocina marroquí y forma parte
del típico Ras el Hanout, una mezcla de especias. También cocineros como Ferrán Adria y Dani García la han incorporado a algunos de sus platos.
