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Gérard Vives - "Des rêves assez grands pour ne pas les perdre de vue"

Gérard Vives -

 

Natif de Marseille, Gérard Vives semble avoir vécu plusieurs vies en une seule. Après avoir ouvert un restaurant à Forcalquier, créé le Comptoir des Poivres en 1999, Gérard Vives songe déjà à un nouveau projet... Amateur de tous poivres, homme de goût, cuisinier-militant en recherche d’une éthique de l’alimentation, il nous a fait partager sa vision de la cuisine.


Goosto.fr : Pourquoi vous-êtes vous intéressé au poivre ?
Gérard Vives : Il est dommage que les cuisiniers écrivent encore à la fin de leurs recettes « sel et poivre » : quel sel, et quel poivre ? Ce produit que l'on utilise machinalement, je me suis demandé d'où il venait et comment il arrivait dans notre cuisine.
L'aventure du
Comptoir des Poivres est née de là : raconter les origines et l'histoire de cette épice qu'on croit banal alors qu'elle a changé la face du monde... Pour elle, les grands navigateurs (Vasco de Gamma, Magellan, Christophe Colomb) tracèrent la route des épices.

D'autre part, c'est un produit pour lequel il y a beaucoup d'intermédiaires de la récolte au port d'embarquement. Savez-vous que le poivre est côté en bourse ? Sujet à spéculation, on ne sait jamais vraiment combien de temps il a été stocké. La plupart des poivres sont trop secs, sans origine stipulée, peu aromatiques. Le poivrier, ce n'est pas comme la vigne : c'est une liane sauvage, où la notion de culture ne s'applique pas. Les baies sont achetées chaque jour par des collecteurs aux récoltants.

Ma démarche a été d'aller sur place, de rencontrer les récoltants-producteurs et de déterminer ensemble la qualité attendue. Ainsi, les gros grains sont meilleurs que les petits, et le taux d'humidité, indice de fraîcheur, est primordial. Plus le poivre est frais, plus il aura d'arômes.

G. : Comment apprécier un poivre ?
G.V
: Le poivre est un produit vivant, végétal et naturel. Ses essences sont emprisonnées dans son grain, alors que tout son piquant (la pipérine) est contenu dans son enveloppe. Une mouture fine, dans un moulin notamment, ne révèle donc que son piquant. Le meilleur moyen de déguster un poivre est de le concasser avec un mortier, afin de laisser tous ses arômes se développer. Et bien évidemment, il faut éviter de le cuire.

G. Votre plus belle découverte ?
G.V
: Ce sera forcément la prochaine ! Une belle aventure a été l'introduction en Europe du poivre sauvage de Madagascar, le Voastsipérifery, dit aussi piper borbonense. Le plus difficile a été de trouver comment le sécher. Il faut savoir qu'un poivrier pousse jusqu'à 30 m de hauteur et ne produit que quelques centaines de grammes. La première année, pour 1 tonne de poivre frais récolté, nous en avons obtenu 100 kg sec ! C'est un poivre qui fait merveille sur des huîtres. Ses arômes frais se marient étonnement avec du foie gras cru, un peu d'huile d'olive douce et quelques gouttes de citron fruité.

G :Qu'est-ce qui caractérise votre cuisine aujourd'hui?
G.V : Trois influences majeures ont déterminé mon rapport à la cuisine. Tout d'abord l'éthique et les produits.  Mon choix : le bon et le meilleur, pas nécessairement bio ou équitable. Ma philosophie reste celle de Carlo Petrini, fondateur de Slow Food : « Bon, juste et propre ». Ainsi dans mon restaurant, « Le Lapin Tant Pis » à Forcalquier, j'ai commencé par supprimer tous les produits industriels, avant de chercher à garantir l'origine de tous les produits proposés, jusqu'à la farine qui sert à fabriquer le pain. C'est le point de départ d'une cuisine éthique et de qualité. 
Ensuite l'intellectualisation de l'acte culinaire.... J'ai eu la chance de rencontrer
Ferran Adrià avant qu'il ne rencontre le succès que l'on sait. Ce fut un véritable choc : il m'a montré qu'il fallait tout oublier pour être capable de (re)créer. A partir de là, j'ai essayé de travailler différemment : je n'ai plus eu besoin de regarder un livre de cuisine, et cela a fait évoluer nettement ma conception des recettes. Enfin les voyages ont façonné mon rapport à la cuisine. Bien évidemment, rechercher des poivres, ramener des épices... c'est une ouverture d'esprit et une éducation au goût incroyable.

G : Parlez- nous de votre nouveau projet...
G.V : Je rêve d'une école de formation autour des épices et des condiments, ouverte à tous et au bord de la Méditerranée, que je surnomme pour le moment la « spice academy ». Il ne s'agit pas seulement de cuisine, c'est un projet autour du goût, du produit et de la sensorialité, à destination du grand public, qui permettra de découvrir que l'on peut faire du bon et du beau, à tous les sens du terme. J'ai désormais envie de passer à l'acte, en établissant un lien direct entre la terre et l'assiette. Il faut démontrer ce que l'on avance, et j'espère que cette école sera un véritable carrefour de savoirs et de plaisirs. 

D'autre part, je vais publier un livre sur les poivres, aux Editions Equinoxe, ainsi qu'un livre de cuisine facile et rapide autour de bons produits, pour démontrer que mon engagement est vivable au quotidien. Il est temps de passer à l'action !

Pour en savoir plus, vous pouvez consulter le site de Gérard Vives ainsi que son blog.

 "La sagesse suprême était d'avoir des rêves assez grands pour ne pas les perdre de vue pendant qu'on les poursuivait." Francis Scott Fitzgerald

Propos recueillis par Estérelle Payany et Lê Thi Mai Allafort le 25 janvier 2008. Publiés le 8 février 2008

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