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TARTARE DE TOMATES ET BUFFALA
Débitez en petits cubes un assortiment de tomates de différentes couleurs. Disposez dans une passoire avec de la fleur de sel afin de leur faire rendre du jus. Mélangez les cubes de tomate avec un hachis de feuilles de basilic et dressez sur des assiettes a l'aide de cercles en inox. A mi-rempli mettez de petites billes de buffala ou de mozzarella et recouvrir. Servez très frais avec un filet d'excellente huile d'olive, des feuilles de basilic et du poivre blanc du malabar fraîchement concassé.
La saison des tomates c'est en été et jusqu'a l'hiver, c'est donc maintenat qu'il faut les consommer. Achetez les sur les marchés ou chez des primeurs sérieux et méfiez vous des copies de variétés anciennes que l'on trouve desormais dans les grandes surfaces....elles sont pas bonnes et enrichissent Monsanto!!!


SARDINES MARINEES ET PASTEQUE

Achetez soit des sardines entières et faites lever les filets par votre poissonnier s'il est de bonne humeur, soit encore mieux des filets. Pour une entrée, comptez 4 filets par personne soit 2 sardines. Au fond d'une terrine ou d'un plat assez large, mettez les filets à mariner avec le jus d'un demi-citron et de l'huile d'olive assez puissante et d’une belle verdeur. Faites cette opération 24 heures à l'avance, laissez du temps au temps, une nuit est bien salutaire pour que la chair du poisson puisse cuire correctement. Le lendemain, dressez l'entrée dans les assiettes. Prenez une poignée de feuilles de roquette, rajoutez des lamelles de cébette ou d'oignon blanc doux. Coupez des petits morceaux de pastèque, en triangles ou autres formes au choix. Posez les filets de sardine marinés sur la roquette et la pastèque, et finissez la salade par quelques brins de ciboulette ciselée, du basilic, de l'huile d'olive, du vinaigre de banyuls et du poivre noir. Le Sarawak de Malaisie est idéal!

ROUGETS A L'ENCRE
Faites tirer les filets de rougets par le poissonnier, en comptant 4 rougets par personnes. Vaporisez une poêle d'huile d'olive et poêlez les filets, 1 minute côté peau, 3 minutes côté chair. Ajoutez aussi, si vous en trouvez, des clovisses au naturel, des tellines ou des coques. Arrosez-les d'un filet d'huile d'olive très verte et de quelques gouttes d'encre de seiche. Poêlez la chair d'olives noires, sans huile, durant 4 ou 5 minutes. Juste le temps de la sécher. Ajoutez sur les rougets quelques gouttes de vinaigre balsamique, poudrez de piment d'Espelette et de cristaux de fleur de sel, et fleurir le plat de quelques sommités de basilic choisies avec amour....et puis si vous n'avez pas d'encre de céphalopode, c'est tres bon aussi ...il suffit de changer l'intitulé de la recette.

POIREAUX AU PASTIS
Nettoyez les poireaux, coupez les   d’environ 5 centimètres en tronçons et les cuisez les à la vapeur quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais fermes. Plongez-les dans une eau glacée pour arrêter la cuisson. Déposez sur un papier absorbant.
Dans un petit bol, mélangez du vinaigre de Xérès et de l’huile d'olive, ajoutez un trait de pastis. Dressez les petits tronçons de poireaux dans l’assiette, parsemez de brisures de fromage de chèvre,  nappez de vinaigrette, poudrez de fleur de sel et de poivre blanc concassé....et si avec cette entrée on buvait un pastis "Henri Bardouin" noyé d'eau!!!

 

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