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compote de tomates aux épices

"En saison, j'utilise de la tomate fraîche très mûre..." Pour 4 à 6 personnes, prenez environ 1 kg (à défaut une boite ou une bouteille de tomates pelées et concassées), pelez les et coupez les grossièrement. Jetez les dans une casserole avec un fond d'huile d'olive. Rajoutez 1 cuillerée à café de cumin, 1 cuillerée à café de curry, 1 cuillerée à soupe de graines de coriandre concassées au mortier-pilon, sans oublier 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre. Faites compoter à feu doux pendant une bonne heure environ si les tomates sont fraîches, un peu moins si l'on utilise des tomates en boite. Laissez ensuite refroidir. Au moment de la servir, à l'apéritif ou en guise d'entrée, versez la compotée de tomates dans des ramequins, des bols ou des assiettes creuses. Emiettez dessus du fromage de chèvre frais et arrosez d'un filet d'huile d'olive très fruitée. Jetez quelques petites feuilles de basilic, de l'excellente fleur de sel et généreusement du poivre blanc fraichement concassé. Le poivre Sarawak récolté en Malaisie au nord de l'île de Bornéo, apporte toute la finesse qu'il faut, en y ajoutant des notes fraîches et boisées et une délicate acidité.


filets d'agneau laqués de miel et cubèbe

Saisissez, à l'huile d'olive, des deux cotés les filets d'agneau  (vous pouvez réaliser la recette avec des cotelettes ou des tranches de gigot), dans une poele bien chaude. La chair doit rester rosée. Badigeonnez de miel, la viande,à l'aide d'un pinceau. Poudrez de poivre Cubébe concassé et de fleur de sel. Déglacez la poele avec du vinaigre balsamique et nappez l'agneau. Servez avec des légumes de saison cuits "al dente" à la vapeur, que vous gratifierez d'un filet d'une magnifique huile d'olive au fruité vert.
Des lanières de poivrons rouges poélées vivement avec des pétales d'ail, apporteront gout et couleur.

mon canard à l'orange... et au safran
Déposez dans une sauteuse des cuisses de canard ou, mieux encore, de canettes, et noyez à hauteur avec un excellent jus d'orange. Ajoutez une pincée de pistils de safran de la Mancha de la meilleure qualité ( c'est à la portée de toutes les bourses, ça coute le prix d'un paquet de cigarette!!). Portez à ébullition et baissez ensuite, progressivement, le feu. Laissez glouglouter pendant deux heures. Quand le canard est bien cuit, la chair se détache facilement de l'os...pas besoin de couteau pour manger ce plat. Réservez la viande au chaud. Dégraissez le jus de cuisson et réduisez le pour obtenir une belle consistance nappante. Dressez le canard dans vos assiettes,
( vous pouvez laisser la cuisse entière, ou la désosser pour une version plus chic), nappez du jus réduit et arrosez d'un filet d'huile d'olive tres douce. Un grand poivre blanc digne de votre maison, tel que le Malabar, est indispensable en mouture grossière.
J'aime accompagner ce plat d'épinards juste poélés à l'huile d'olive.
L'interet de cette recette est d'avoir des gouts tranchés, n'ajoutez rien à la cuisson.

figues confites
Faites confire longuement de belles figues violettes, dans un sirop épicé de quatre batonnets de cannelle, de deux étoiles de badiane, de cinq capsules de cardamome verte, d'un clou de girofle, de quelques grains de poivre noir concassés et de quelque filaments de safran. Servez chaud  et accompagnez de café brulant additionné de poivre rouge "Cambodia" concassé et de chantilly à la feuille de laurier.
Pas de panique, c'est facile à faire, comme n'importe quelle chantilly. Faites infusez à feu doux cinq feuilles de laurier dans un demi litre de creme fraiche, ajoutez un filet de sucre de canne liquide et versez, une fois refroidi, dans un siphon.
Si c'est trop compliqué pour vous, buvez un vin muscat corse d'Antoine Arena...vous m'en direz des nouvelles!

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