CAMBODGE...LA RESURECTION DU POIVRE DE KAMPOT

Au mois d’avril, j’ai rendu visite à Madame et Monsieur Li Ngnoun, dans leur ferme située prés de Kampot, pour assister a la récolte du poivre. Le travail effectué dans cette plantation est exemplaire. Il n’y a pas un gramme de pesticide ou d’engrais chimique. Tout est naturel. Le fertilisant utilisé est fait d’un mélange de crabes de rizières et d’herbes. De la terre nouvelle est régulièrement rajoutée et l’arrosage est fait manuellement, au prix d’énormes efforts. Pour faire un travail aussi dur, il faut être passionnément amoureux de sa terre et de son produit, et je peux vous assurer que c’est bien le cas pour la famille Ngnoun.

Mais malgré l’extrême qualité de la production j’ai demandé un tri encore plus sévère, pour obtenir seulement quelques kilogrammes de grains exceptionnels.

Le poivre rouge que j’ai sélectionné et baptisé « cambodia », est de couleur brun-rouge et il a notes très chaudes et puissantes. C’est un poivre envoutant, d’une rare élégance avec des notes de pain chaud et de pâtisserie, d’agrumes, d’épices et d’ananas. Je m’en suit servi pour la recette qui suit :

Débitez un ananas mur et parfumé, ajoutez des fraises en quartier, quelques feuilles de menthe fraiche ciselées et nappez d’un sirop au poivre rouge. Dégustez très frais et osez boire un vieux rhum pour que ce dessert soit encore plus surprenant.

Pour faire le sirop faites chauffer cinq minutes à feu doux du sirop de canne liquide et ajoutez y du poivre rouge concassé. Laissez infuser quelques minutes et passez le liquide dans une passoire très fine. Mettez au froid. Ensuite vous gouterez, si c’est trop poivré, ajoutez du sucre, si c’est trop sucré ajoutez du poivre et recommencez l’opération précédente. Ce sirop se conserve longuement au froid.

Le poivre noir de Kampot est très élégant avec des notes sucrées, légèrement florales et envoutantes, évoquant la guimauve.
J’en ai préparé une sauce pour napper des cotes d’agneau.

Concassez du poivre, ajoutez une pincée de sucre, de la fleur de sel, de l’ail très finement émincé, des feuilles de menthe et de basilic, ajoutez de l’huile d’olive bien verte et un jus de citron.

Le poivre blanc est étonnant, avec des notes de bonne terre, d’arachide grillée, d’herbe fraiche et de concombre. En bouche la fraicheur est très présente, avec un piquant vif et élégant qui persiste avec des notes finales de réglisse.

 
Sardines marinées au vinaigre et cacahuètes.

Faites mariner des filets de sardine dans du vinaigre, durant quelques heures. Déposez-les sur un lit de roquette, ajoutez des cacahuètes décortiquées et des grains de grenade. Arrosez d’huile, poudrez de fleur de sel et de poivre blanc concassé.