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Le sel…L’épice de la mer…

 

Depuis plus de dix ans je sélectionne les meilleurs poivres et les meilleures épices de la planète,  et améliore leur qualité en expérimentant de nouvelles méthodes de culture, de tri sélectif, de séchage, en exigeant toujours plus d’attention et de soins. J’ai profité de mes multiples voyages, et mis mon expérience et mon expertise au service d’autres produits et en premier lieu le sel. Après avoir  gouté pendant toutes ces années, sur différents continents, des centaines d’échantillons sans grand intérêt, j’ai enfin trouvé la perle rare, et pour cela il a été inutile de traverser la planète, cette pure merveille je l’ai trouvé chez nous,  dans une saline située en pays de Retz, les salines de Millac.

Une belle aventure est née avec la rencontre d’un couple de passionnés, Emmanuel Violleau et Nathalie Lechat, qui ont consacré huit ans a la remise en état  de cette petite merveille.

 sm002

 

Je ne cherchai pas, comme les marchands célèbres qui se sont  fait épinglés avec des notes en dessous de la moyenne par UFC QUE CHOISIR, dans un banc d’essai de mars 2010, à remplir avidement un catalogue avec de nouvelles références, en me laissant séduire par la couleur ou la forme attractive d’un sel, mais  je voulais vous proposer un produit d’exception, digne des palais habitués à mes aromatiques grains de poivre et la sélection s’est donc effectuée comme à l’habitude, de manière draconienne, avec un seul critère : le goût.

 

La majorité des sels que j’ai goûté ces dernières années et qui sont proposés sur le marché dans de sémillants emballages, à des prix parfois obscènes, sont extrêmement vulgaires et agressifs, sans grand intérêt sur le plan gustatif.  Ma conclusion est formelle, Il n’existe aucun sel fossile digne d’être consommé par un gastronome et parmi les sels de mer, seuls les sels de marais salants devraient être considérés comme du sel.

 

Cet indéfectible compagnon du poivre, que l’on consomme lui aussi au quotidien, le connaît on vraiment ? Je n’en suis pas persuadé et pour essayer de mieux comprendre ce qu’est ce produit j’ai mis les pieds, non pas dans le plat, mais dans les salines, pour en savoir plus, sur les phénomènes de cristallisation à fleur d’eau qui donnent les sublimes fleurs de sel.

 

Ce produit n’est pas banal, c’est le fruit de différents éléments naturels, l’eau, le soleil, le vent, l’argile et la mémoire de l’océan, animale et végétale.

Il doit rester naturellement brut de récolte, sans cette ridicule habitude de nettoyage, lavage ou raffinage, qui lui feront perdre toutes ses qualités organoleptiques, ni sans aucune addition de ridicule et inutile chimie, tel que l’iode et le fluor, ou autre antiagglomérant.

 

Les produits que je vais désormais vous proposer, sont dignes de mon catalogue uniquement parce qu’ils sont le fruit de la symbiose entre la richesse de l’eau et la qualité du sol et qu’ils sont obtenus grâce à une attention exceptionnelle, dans un terroir d’exception.

 

Je vous propose donc, non pas un sel, mais des sels, de grandes raretés, tous issus d’un exceptionnel et minuscule terroir de 2 hectares, avec différentes formes de cristallisation, pour varier les plaisirs, voici le résultat de mes recherches,

 NACRE-DE-SEL--12----Copie.JPG

 

« Les grands crus  du sel ».

 

Les sels de fond :

Poudre de sel.

Cristaux de sel.

 

 

Les sels de surface :

Fleur de sel.

Nacre de sel.

 

Les infusions culinaires :

Mélanges de sel et d’herbes, algues ou épices

 

 

Comment utiliser ces différents produits :

A l’instar du poivre, il faut combattre l’habitude, le salage systématique à la cuisson, le geste machinal sur l’assiette, la phrase incontournable dans les recettes : sel et poivre, oui bien sur, mais quel sel et quel poivre !!!!

 

Le sel est un élément important de la recette.

 

Les sels de fond s’utilisent pour le salage des eaux de cuisson, les mijotages, pour les cuissons au sel ou en croûte, les saumures de conserve…etc.

 

Les sels de surface s’utilisent comme une épice, quelques grains seront ajoutés au plat au moment de servir apportant ainsi une inimitable touche iodée et fleurie et du croquant sous la dent….chaque grain compte, chaque grain à sa place dans la recette.

Quand on a une structure sublime telle que la fleur de sel ou la nacre de sel, il faut la conserver pour profiter de son croquant, le moulin est donc inutile.

 

Les infusions culinaires agrémenteront vos nages, bouillons, sauces, soupes, risottos, saumures, cuissons de pâtes…etc.

 

et crime de lese majesté, j'avais oublié de mentionner la page de mon ami Bruno Verjus, sur son magnifique blog, qui vous apportera aussi de precieuses informations sur ce produit :

http://foodintelligence.blogspot.com/2008/04/connaissez-vous-les-salines-de-millac.html

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