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Dans le supplément « beaux livres » du Monde du 10 décembre :

http://www.lemonde.fr/livres/article/2010/12/09/poivres-de-gerard-vives-et-john-bentham_1451123_3260.html

 

"Poivres", de Gérard Vives et John Bentham : petit grain de passion

LE MONDE DES LIVRES | 09.12.10 | 18h05  •  Mis à jour le 09.12.10 | 18h05

Côté en Bourse, objet de trafic, commercialisé - globalisation oblige - en poudre grisâtre qui s'évente en rien de temps, le "roi des épices" jadis considéré comme un signe extérieur de richesse a aujourd'hui perdu de sa superbe. Or, c'est pour lui redonner toute sa place dans nos cuisines que Gérard Vives, restaurateur et importateur de poivre et d'épices - il est le créateur du Comptoir des poivres -, a composé ce livre aussi passionné que passionnant à la mise soignée. Nourri des voyages de l'auteur, Poivres s'offre tout à la fois comme un petit précis d'histoire et de botanique ; une encyclopédie recensant les noms et les variétés aux saveurs exotiques (de Sarawak prisé des pâtissiers, du Jaborandi, du Sichuan ou des Ashantis...) ; mais aussi un guide précieux délivrant maints conseils pour distinguer le vrai du faux, les grands crus, établir des mélanges et bien sûr l'agrémenter selon l'envie et les couleurs. Poivre rouge, vert, blanc... La palette de près d'une centaine recettes est large et séduisante. De quoi ne plus regarder ce petit grain avec dédain.

POIVRES de Gérard Vives et John Bentham (photos). Le Rouergue, 190 p., 29 €.

 

 

P1010571 - Copiesur le site de Gilles Pudlowski :

http://www.gillespudlowski.com/13020/livres/vives-lepicier-poivre et dans le « point » bientôt, dixit.

 

« Poivres » est cité dans « le figaro et vous » du 11 décembre, dans un article consacré aux poivres.

 

« Coté sud », N°127 de décembre 2010, lui fait une place de choix dans ses colonnes.

 

« Zeste », le tout nouveau magazine de cuisine, dirigé par Flavie Degrave, lui ouvre ses pages.

 

Ainsi que l’érudit site « boire et manger, quelle histoire » de Ségolène Lefevre : http://segolene.ampelogos.com 

 

Et meme l’éminent conseil culturel de l’union pour la méditerranée, en parle :

http://www.conseilculturel-upm.gouv.fr/index.php/component/k2/item/252?lang=

 

 

Et bien sur Bruno Verjus, fidèle parmi les fideles,  ne pouvait passer à coté : http://foodintelligence.blogspot.com/2010/10/connaissez-vous-poivres-de-gerard-vives.html

 

 

il a retenu l’attention du jury de premier prix du livre gourmand de « figaro madame » :

http://madame.lefigaro.fr/cuisine/en-kiosque/3308-le-premier-prix-du-livre-gourmand/2

mon livre a également reçu un coup de cœur du jury du 11eme festival du livre gourmand de Périgueux, en novembre, mais curieusement, plus d’un mois après, rien n’a été publié sur internet !!!

 

Tristan Savin de L’express

A publié le 17/12/2010 à 07:00 « poivres »

 

Gérard Vives est un aventurier du goût. Avant tout cuisinier, il a ouvert des restaurants en Provence et, de fil en aiguille (à coudre une volaille farcie), ce grand voyageur est devenu importateur d'épices. Le créateur du Comptoir des poivres a travaillé cinq ans à son ouvrage sur le piper nigrum, formidable encyclopédie luxueusement illustrée - par John Bentham, un artiste de la photographie culinaire -, agrémentée d'une centaine de recettes chargées de parfums. En passionné, Vives révèle toute la richesse des grains, rouges, verts, gris, noirs, en provenance de Bornéo ou de la côte de Malabar, de Célèbes ou de Madagascar, dont les noms exotiques sont à eux seuls une évasion : lampung asta, cubèbe, kappad, sélim... Le roi des épices nous conte leur histoire, leurs vertus, puis passe en cuisine pour mitonner des plats inventifs avec l'épice des rois : tartare de maquereau au poivre de séchuan, huîtres en gelée d'eau de mer au voatsiperifery (un poivre rare qu'il a découvert), lapin au cidre, cannelle et poivre long, pot-au-feu de foie gras au poivre rouge Cambodia. Et Vives n'oublie pas, bien sûr, de nous livrer le secret de "son" steak au poivre. Un beau livre plein de piquant. 

 

Et cerise sur le gateau, voici  le magnifique texte de Jacky Durand, dans « libération » : http://www.liberation.fr/vous/01012306970-tiens-voila-du-moulin

 

 

Tiens, voilà du moulin…

Foodingues. Chaque jeudi, passage en cuisine et réveil des papilles. Aujourd’hui, le poivre, roi des épices.

Par JACKY DURAND

Le vieux est à l’hôpital. Sombre et taiseux. Faut dire qu’il n’a pas dû mettre les pieds chez les blouses blanches depuis l’infirmerie du régiment il y a au moins un demi- siècle. Un phlegmon à la gorge qu’il avait à l’époque. Soigné à la hussarde qu’il nous racontait : bistouri sous la glotte et pénicilline dans le fondement. Il nous a rebattu cette histoire aussi souvent que ses classes à Mourmelon. Mais cette fois, c’est du sérieux.

Ça a commencé en plein été. Une toux caverneuse. Le vieux a mis ça sur le compte d’une méchante pluie d’orage alors qu’il était parti taquiner le brochet. Il a ronchonné sur les médocs prescrits par le médecin. Pour un peu, il nous aurait refait le coup de la tisane de feuilles de ronces qu’on était obligées d’avaler quand on était marmots et grippés. Et puis, il y a eu ce souffle rauque qu’on lui a découvert quand il était en train d’arracher son carré de pommes de terre. On a voulu lui prendre le bigot des mains et, pour une fois, il nous a laissé faire. Au passage, on a pris une belle avoinée parce qu’on n’était pas foutu de déterrer ses patates sans en massacrer deux ou trois. Quand on est revenu à la Sainte-Catherine, il nous a laissé bêcher son jardin. Ce n’est pas que ça l’enchantait. Il nous lorgnait derrière le rideau de la cuisine et s’est même autorisé une sortie pour nous asséner «Mets pas trop de fumier, ça va brûler la terre».

Quand le médecin a dit qu’il fallait l’hospitaliser pour des examens, le vieux n’a étonnement pas bronché. Il se tenait assis droit comme un «i» à la table de cuisine, ses mains bien à plat sur la toile cirée. Il a dit que le voisin le transporterait à l’hôpital du coin. Mais le toubib a fait non de la tête : «Il faut aller au CHU.» Le vieux a marqué un instant de stupeur puis lissé la couverture de son journal en marmonnant : «C’est pas tout près.»

 

Rasade. C’est quand l’animal se tait qu’il est le plus en péril et, là, notre vieux, il ne la ramène plus sur son lit d’hosto. On l’a retrouvé dans son trop grand pyjama bleu tout neuf, acheté il y a quelques années au Palais du vêtement au cas où… Il ignore la télé qui recrache une émission de télé-achat, les yeux perdus dans le vide du mur vert en face de son lit. Les préliminaires, il ne connaît pas quand il se met à causer : «Tiens, t’es donc là. Tu vas me lever.» On a l’impression qu’il est une plume quand on le pose sur son fauteuil contre la fenêtre. Il scrute un champ loin derrière la rocade : «Il est pas beau leur blé d’hiver.» On lui a apporté un flacon d’eau de Cologne, un roman de Bernard Clavel - l’Hercule sur la place. On a gardé le meilleur pour la fin : son moulin à poivre qu’il nous a réclamé. Son regard s’éclaire : «Tu y as pensé.» Il caresse le bois clair tourné et usé du moulin, esquisse un mouvement de la main comme s’il allait écraser quelques grains de poivre. «Tu sais ici, ça ne ressemble à rien ce que l’on mange. Autant jeûner.» On veut bien le croire quand arrivent le plateau de midi et ses rations operculées. Il en profite pour assaisonner deux endives détrempées et goûte du bout de sa fourchette : «C’est déjà moins pire.»

Entre le vieux et son poivrier, c’est une vieille histoire. Tout môme déjà, il nous a appris à faire des gammes avec son moulin. D’abord une pincée sur les œufs au jambon du dimanche matin. Puis une franche rasade sur le lapin que l’on apprenait à fricasser dans la cocotte. Et aussi quelques tours sur les tranches d’une tomate du jardin toute chaude de l’été. Le vieux nous a regardé émoustiller nos premières terrines, la main hésitant sur le dosage en poivre avant de nous faire partager l’une de ces délicieuses manies : un tour de moulin sur son fromage. Essayez donc sur un morceau de morbier. Vous verrez… Mais le top du top, reste le poivre noir sur le bifteck du samedi. Trois tours juste au sortir de la poêle que l’on déglace avec un trait d’eau chaude pour faire ce jus divin que l’on éponge avec de la baguette fraîche. Et surtout, surtout, le vieux nous a enseigné qu’il n’y a de vrai poivre que fraîchement moulu ; que le poivre en poudre est un rogaton de gargote d’autoroute et qu’il est aussi stupide de vouloir mélanger différentes sortes de poivres qu’un rosé de Provence avec un riesling et un vosne-romanée. Alors si vous aussi vous aimez les notes tour à tour chaude, ardente, boisée, piquante, camphrée du «roi des épices», procurez-vous Poivres (1), la magnifique somme écrite par Gérard Vives, cuisinier et importateur d’épices qui vous dira tout sur les poivres noir, blanc, vert, rouge, cubèbe, long, voatsiperifery…

 

Brioche. Voici sa recette de canard ou steak Kappad beach réalisé avec du poivre noir Kappad, originaire du Kerala (Inde) et que l’on peut se procurer sur la boutique en ligne de Gérard Vives (2). Il faut deux beaux magrets de canard gras ou deux tranches épaisses de faux-filet ; 20 cl de jus de rôti ; 20 cl de crème fraîche ; 5 cl de rivesaltes, banyuls ou porto ; 1 brioche rassise ; une cuillère à thé de confiture d’abricot ; une pointe de couteau de graines de vanille ; ciboulette ; fleur de sel ; poivre noir Kappad concassé. Réduisez la brioche en chapelure ; faites chauffer le jus de viande. Aux premières bulles, baissez le feu, ajoutez, tout en remuant délicatement avec une spatule, la crème fraîche, le vin doux, la confiture et les graines de vanille. Ajoutez la chapelure de brioche pour épaissir la sauce. Poivrez généreusement et nappez la viande choisie, cuite selon votre goût. Salez et laissez tomber en pluie la ciboulette ciselée. Servez accompagné de belles frites de pomme de terre ou de patate douce et de céleri-rave.

 

Avec du poivre vert lyophilisé, Gérard Vives prépare également cette recette de «poires gratinées, noisettes et pain d’épices». Il faut 4 poires un peu fermes ; 1 cuillère à soupe de beurre, de sucre en poudre, de noisettes ; 2 tranches de pain d’épices ; 1 cuillère à café de poivre vert lyophilisé. Poêlez au beurre les poires épluchées en quartiers, poudrez légèrement avec le sucre pour leur donner une belle couleur. Placez les morceaux de poire dans des moules à gratin individuels beurrés et recouvrez d’une chapelure grossière de noisettes et de pain d’épices, additionnée du poivre vert concassé à sec. Faites dorer au four et servez, idéalement, avec un sorbet d’agrumes.

(1) Poivres, de Gérard Vives, photo de John Bentham (éd. Rouergue).

(2) www.lecomptoirdespoivres.com

 

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