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Ces recettes sont extraites de mon livre "poivres" qui sortira aux édition du Rouergue en Septembre 2010.

j'ai réalisé les photographies qui illustrent cet article, celles du livre seront réalisées par John Bentham en studio à Londres.

Salade de champignons de paris…

 

Pour 4 personnes :

500 grammes de petits champignons de Paris.

Du persil.

De l’huile de noix.

De l’huile de pépins de raisins.

De la fleur de sel.

Du poivre sauvage « Voatsiperifery ».

Un demi citron.

 

DSC 0264 - Copie



 

Le champignon de paris est un excellent champignon, avec du goût…consommez en sans modération. Choisissez les très frais, c'est à dire très blancs, quand ils ressemblent a des bouchons de champagne et non pas a des parasols avec des lamelles noires sous l'ombrelle. Emincez les avec un couteau d'office bien aiguisé (ça ne change pas le goût mais c'est plus facile et plus agréable à faire avec de bons outils) et assaisonnez d'une émulsion d'huile de noix et d'huile de pépins de raisins, moitié-moitié, de jus de citron, de persil ciselé et de « Voatsiperifery » à peine concassé.On peut faire une variante de cette recette avec de petits cèpes très frais. Remplacez le mélange huile de noix, huile de pépins par une huile d'olive douce au goût herbacé, ajoutez de l'oignon doux de Lézignan émincé et des copeaux de parmesan.

 


Crevettes aux noix…

 

Pour 4 personnes :

16 crevettes tiger prawn.

2 cuillères à soupe de cerneaux de noix.

1 cuillère à soupe de poivre vert lyophilisé.

1 cuillère à soupe de beurre.

1 cuillère à café d’huile de pépin de raisin.

De la ciboulette.

De la fleur de sel.

 

DSC 1864 - Copie
C’est un plat d’automne, à la période ou il y a des noix fraîches. Si vous voulez réaliser ce plat hors saison, pas d’affolement, faites tremper des cerneaux de noix secs dans du lait chaud, quelques minutes …c’est différent, mais ça fera illusion et puis ça vous évitera de paniquer !

Sur un feu vif faites sauter les crevettes, préalablement décortiquées et fendues sur le haut dans toute la longueur, dans une poêle avec le beurre, l’huile et le poivre vert réhydraté.  Ne les saisissez pas trop, pour ne pas les raidir, elles sont meilleures quand elles restent souples. Ajoutez les noix hachées, laissez encore deux minutes à feu doux, parsemez de ciboulette ciselée, de fleur de sel et servez-le tout accompagné, par exemple, d’une salade mélangée, oseille, cresson et mâche, assaisonnée d’une huile d’olive très douce, ou alors d’une salade d’endive et de pommes assaisonnée d’huile de noix.

 


 

Blanc de poulet au wasabi…

 

Pour 4 personnes :

4 suprêmes de poulet.

25 grammes de beurre.

1 cuillères à café de wasabi.

Une cuillère à café d’huile végétale au goût neutre.

1 cuillère à soupe de poivre vert lyophilisé.

15 cl de crème fraîche.

De la ciboulette.

De la fleur de sel.

 DSC 2149 - Copie

 

Faites dorer dans le beurre avec le filet d’huile (de pépins de raisin ou de colza par exemple), à feu moyen durant 5 minutes, les blancs de volaille, découpés en bouchées. Quand ils sont dorés à souhait, réservez les. Délayez la pâte de wasabi dans la crème fraîche et versez dans la sauteuse,  ajoutez le poivre vert réhydraté. Remuez délicatement le tout pour obtenir une couleur homogène et  servez sur une assiette chaude, déposez les morceaux de viande avec une tombée de ciboulette hachée et de fleur de sel.

Attention, à l'instar de la moutarde, le wasabi en excès  monte au nez !! Par ailleurs si vous ne trouvez pas de wasabi, réalisez cette recette plus classiquement en le remplaçant par de la moutarde.

Vous pouvez accompagner ce plat, classiquement de pommes de terres cuites à l’eau ou plus originalement d’une purée de patate douce.

 

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