MON HISTOIRE MA CUISINE

Gérard Vives

cuisinier des épices

J’ai eu la chance d’être élevé dans une famille, majoritairement d’origine italienne, ou l’on mangeait une cuisine vraie, préparée par les femmes de la maison. La pasta « maison » prédispose mieux au gout que les petits pots industriels et les barres chocolatées !!!

J’ai donc été bien nourri et j’ai tâté de la casserole et de la poêle très jeune, mais je suis réellement devenu cuisinier le jour ou je me suis lancé, en invitant des amis pour un repas que j’avais entièrement réalisé. Ce que j’avais préparé a eu un vrai succès…ce pouvoir de donner du plaisir ne m'a jamais plus quitté.

Ensuite j’ai eu la terrible tentation de devenir professionnel et il m’a fallu beaucoup de temps pour exister dans ce métier. Ma cuisine a commencé à se dessiner quand j ai décidé de ne plus copier, de rester ouvert à toutes les influences en restant moi même, c'est à dire en réalisant une cuisine d'auteur, une cuisine personnelle.

Il m'a fallu oublier les nombreux ouvrages de référence, dont la lecture m’avait servie d’apprentissage, et sortir la tête de mes casseroles pour aller gouter ailleurs et prendre du recul sur mon propre travail.

A force de réflexion, de travail et d’expériences il est né une cuisine réfléchie mais spontanée, laissant toujours une part à l'improvisation, une cuisine qui repose essentiellement sur le goût et non sur la technique et en aucun cas sur la provocation, elle est naturelle et respecte les saisons. Elle reste au plus près du produit et chaque élément du plat a sa place et reste identifiable. Les cuissons rapides et le cru favorisent cette proximité. Précision, exigence, simplicité et authenticité sont nécessaires pour atteindre un but : sublimer le produit. Je fais une cuisine sans concession, sans jamais tricher, car je sais que la vérité doit être dans l'assiette si on veut que le plat ait du goût. Je sais que la prise de risque est importante en servant ce type de cuisine, car il plus facile d’impressionner avec du turbot, du homard, des truffes et du caviar, qu’avec une carotte ou une aubergine, des sardines ou un maquereau mais je peux accepter ce risque car je ne subis pas l'angoisse de la performance imposée par la course aux récompenses. J’ai beaucoup d'exigence, mais pas de contraintes.

Je fais une "cuisine-poésie" à déguster sans faire appel à son intelligence rationnelle et à sa propre culture. Elle doit se manger à l'état brut, pour procurer du plaisir et des émotions.

C'est une cuisine nouvelle dans son écriture avec un peu d’audace, parfois un peu de folie (liberté) et esthétique sans excès.

C’est ma passion pour la cuisine et mon exigence pour la qualité des produits qui me conduiront sur la route des épices. Celles que je trouve en France me paraissent médiocres, généralement sans origine stipulée, trop sèches et peu aromatiques.
Je décide alors d'aller faire mon marché dans les pays producteurs.

En 1999 je pars à la découverte, en Indonésie et en Inde. A mon retour, j'ai dans mes valises de précieux grains de poivre d'une qualité insoupçonnable. J'en fais profiter quelques chefs passionnés, qui s'enthousiasment à leur tour et m'encouragent ainsi à continuer ma recherche d'épices rares.

Les épices en général et les poivres en particulier, qui furent des denrées extremement rares, se sont aujourd'hui banalisées. Elles sont présentes dans toutes les cuisines françaises, mais j'ai pu constater, qu'elles sont utilisées machinalement, par habitude et sans réflexion.

J’ai donc beaucoup travaillé à l’introduction des épices dans ma cuisine pour comprendre l’importance de ces produits et devenir, finalement : le cuisinier des épices.

Je collabore aujourd’hui avec les plus grands chefs de la planète et de nombreux artisans, chocolatiers, confituriers, apiculteurs, charcutiers, conserveurs, glaciers…etc. pour donner aux épices, la place qu’elles méritent, dans les plats et les produits élaborés.

Pour moi la cuisine est devenue un espace de liberté et de créativité. Liberté de faire ce que j'ai envie de faire, en prenant du plaisir, pour en donner et créer avec une vision nouvelle de la cuisine sans s’embarrasser de préjugés. Je fais une cuisine souvent inspirée par la tradition, sans qu’elle soit nostalgique ou folklorique, moderne sans être dans les courants de la mode, profondément ancrée dans son terroir en restant ouverte aux produits du monde et aux influences des autres cuisines, sans tomber dans les excès de la cuisine « con-fusion » et tout cela a donné naissance à un concept baptisé :

terroir & épices