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Le congre à Marseille on l’appelle le « fielas » (prononcer le S s’il vous plait) et c’est un poisson qui ne vaut pas cher. Alors vous attendez quoi pour en acheter un beau spécimen. Je vais vous expliquer quoi en faire…
La partie haute prés de la tète, est la plus charnue vous pouvez en tirer de beaux morceaux à cuire a la plancha ou a faire en tempura.
Bon moi j’avais un beau bébé de 2 kilos et j’en ai fait une soupe épaisse mais subtile. Débitez la bête en gros tronçons, mettez dans une marmite, avec un oignon doux en quartiers, 2 oranges pressées, jus et fruit. Recouvrez d’eau et portez à ébullition, baissez le feu et ajoutez une belle pincée de safran en pistils. Laissez glouglouter sur le feu pendant une heure. Passez le tout dans un chinois en appuyant avec une écumoire pour exprimer tout le jus. Vous goutez et ajoutez à votre gout fleur de sel et piment d’Espelette. Si c’est trop liquide un tour sur le feu au galop et ça épaissi !!!
Faites dorer sur la peau et sur une plancha huilée très chaude les morceaux de poisson précédemment débités. Servez avec une touche d’huile d’olive discrète et tendez l’oreille, vous allez entendre des compliments !
Vous pouvez manger cette soupe froide…vous la trouverez dans le prochain épisode et elle s’intitulera « soupe froide de congre »…of course.
Et avez ça qu’est ce qu’on boit ?.....pour moi ce sera du Chenin qui aime et révèle la subtilité du safran….Buisson Renard de Didier Dagueneau…mais c’est juste un fantasme…vous apportez le vin et je fais la soupe.